我們平時食用的小麥，構造是這樣的：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過面粉機制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。

　　面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時其吸水率會越高。如果破損淀粉含量過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，和好的面團在放置的過程中水又會從面團中析出，易造成假吸水現象，這時的面團比較粘。所以我們在使用面粉加工設備的時候要做到一下幾點：

　　第一，小麥潤麥時間要適中；

　　第二，磨粉機軋距不要過緊；

　　第三，篩網配備不要太密；

　　第四，磨輥要勤更換；

　　第五，磨粉機物料要分布平衡；

　　第六，小麥加水量要適中。

　　破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖，而酵母的發酵過程正是利用葡萄糖等單糖發酵產生二氧化碳氣而使面團膨脹。因此在使用面粉時，可以根據面粉破損淀粉含量的高低而調整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團發粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時可以適當增加淀粉酶的含量，使得石磨面粉機淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現產氣不足，饅頭體積小的現象。

　　通過上述對于降低面粉加工設備淀粉破損率方法的解讀，你是否已經了解了呢？想要了解更多糧食加工設備的信息請到我們官網http://www.zyktgz.com/咨詢。